יש
דברים שתל אביבים לומדים לחיות איתם: שכירות שעולה כמו משכנתה על קוטג' בפרובאנס
שבצרפת, קורקינטים שעפים עליך באמצע מעבר חצייה, והעובדה שלא משנה מתי תיכנס
למסעדה – יש מצב טוב שתשב שם עשרים דקות עם תפריט QR פתוח במסך הטלפון שלך ושפתיים חרבות,
עד שמישהו יבוא ויאמר – "שלום, שמי יהב, ואני המלצר שלכם היום. תרצו לשמוע על
המיוחדים שלנו הערב?".
לא
מדובר כאן בעוד תלונה תל אביבית סטנדרטית. זו כבר תופעה: מחסור כרוני במלצרים.
מסעדות משקיעות בעיצוב, בתפריטים, בשפים שעושים סיבוב באינסטגרם – ואז מגלות שאף
אחד לא נשאר לקרב את הצלחות לשולחנות עם המפות הלבנות. לא כולם יודעים, אבל לפתוח מסעדה בתל אביב
עולה לפחות חמישה מיליון שקלים. יש סיבה שסלט חסות עולה 80 ₪. טבחים לפעמים אפשר
לייבא מחו"ל אם המסעדה אסייתית. מלצרים – זה מוצר נדיר, שלא מייבאים. עדיף
שידברו עברית, ידעו בע"פ את התפריט, יוכלו להסביר לסועדים את ההתחכמויות
בשמות שניתנו למנות, ויצליחו לשווק לסועדים את המנות שהחלטתם ל"מכור"
היום לסועדים. לך תמצא כזה מלצר, ואם אפשר לבקש – גם בעל הופעה חיצונית מעוררת
תאבון. קולינרי כמובן.
המחסור
במלצרים - זה לא בגלל כסף. להפך – בימים אלה, מלצר ממוצע בתל אביב יכול להרוויח
מאה שקל לשעה, נטו, מזומן ביד בסיום המשמרת, עם תנאים סוציאליים כחוק, ארוחה חמה, צ'ייסר
אחרי העבודה והפסקת סיגריה אם הבוס במצב רוח טוב. פעם זו הייתה עבודה ששומרים למימון
"טיול אחרי הצבא", היום זו משרת זהב. מתגמלת יותר מהייטק. אבל עדיין,
קשה למצוא מי שירצה בה.
אז מה
כן יש? דור של צעירים עם סטנדרטים חדשים. הם לא מחפשים עבודה, הם מחפשים משמעות.
או לפחות מיזוג. ואם אפשר גם זמן לטיקטוק באמצע המשמרת, מה טוב. העבודה במסעדות,
עם הקצב, הלחץ, והלקוחות שמתייעצים בטלפון עם סבתא לפני שמזמינים – פשוט לא עושה
להם את זה.
בינתיים,
סצנת המסעדות לא עוצרת. תל אביב הרי לא יודעת לשבת בשקט. מסעדות נסגרות ונפתחות
מחדש עם יזמים אופטימיים חדשים עם כיסים מלאים - עד שהמסעדנים החדשים לפתע מבינים
שהעסק לא כל כך פשוט. פיצריות, המבורגריות ושווארמיות נפתחות סביבנו ללא הכרה –
אבל מסעדות עם מפות לבנות ומלצרים מקצועיים כמו פעם – יוק. כמו סטארט-אפים – כולם
יפים, כולם חולמים, ורובם שורדים חצי שנה במקרה הטוב.
והמקומות
שכן שורדים? ממציאים את עצמם מחדש: מסעדות שמגישות רק קערות (אין צלחות –
מינימליזם!), מסעדות בלי תפריט (השף "זורם איתך"), תפריטי – Qקוד, ומקומות
עם שירות עצמי שמתחפש ל"חוויה קולינרית אינטראקטיבית".
המצב
הזה לא ייחודי לנו. גם בניו יורק, פריז וברלין מדווחים על מחסור במלצרים. רק ששם,
בחלק מהמקומות, הפתרון היה לעבור כמעט לגמרי לשירות עצמי. יש קיוסקים דיגיטליים,
הזמנות בטלפון, הרבה הזמנות במשלוחים והלקוחות מוזמנים גם לקחת בעצמם את הצלחת
מהדלפק – כמו מקדונלד'ס, רק עם קוויאר. ואצלנו? אנחנו עדיין מנסים לשכנע את בן דוד
של הבעלים שייכנס כמלצר למשמרת ערב.
בסופ"ש
האחרון נכנסנו למסעדה שהייתה חצי ריקה. בקושי הסכימו שניכנס וגם זה בתנאי שנסיים
בתוך כשעה וחצי. בהמשך הבנתי – מלצרית אחת חולה, מלצר שני במילואים ובעלת הבית על
סף קריסה. אין להם מאגר מחליפים זמין והשולחנות יישארו נקיים למרות שהיו אחרינו
הרבה זוגות שניסו להיכנס למסעדה ונדחו. מצטערים. "הגענו למקסימות תפוסה, עם
שני המלצרים שכן הגיעו היום למשמרת...".
תל
אביב מתה על מסעדות – אבל מסעדות צריכות אנשים. לא רק לקוחות עם פיד מעוצב, אלא גם
כאלה שמוכנים לשטוף, להגיש, לחייך. וזה לא שדור ה-Z לא מסוגל – הם פשוט עוד לא השתכנעו. זה דור שמחפש משמעות, ובהמבורגר עם צ'יפס אין באמת הרבה משמעות, גם אם יש
רוטב פטריות טימין על ההמבורגר.
אז אם
אתה בן 21, פנוי בין שיעור בזום, סדנת יוגה על הטיילת או בדרך להפסקת אספרסו, וגם יודע
לחייך כששואלים איפה הרוטב שביקשו לפני עשר דקות – אתה בדיוק מה שאנחנו צריכים.
בוא. נלמד אותך להחזיק מגש, ואתה תלמד אותנו איך מתפעלים את האיפון החדש שקנינו.
כי אם
לא – דור ה-Z
פלוס, תתחילו להתרגל לשירות עצמי. כולל שטיפת כלים.
תגובות